蒸汽杀菌锅设备的操作规程和卫生标准是保证食品安全和质量的重要保障。以下是一些常见的操作规程和卫生标准
1. 操作规程：
- 设备运用前，操作人员应承受相关训练，了解设备的操作方法和注意事项。
- 依照设备的运用说明书进行操作，遵循正确的操作程序。
- 定时对设备进行维护和保养，检查设备的运行状况，保证设备正常作业。
- 操作进程中要注意安全，防止发生事故。
2. 卫生标准：
- 设备应定时进行清洁和消毒，去除污垢和细菌。
- 运用契合食品卫生要求的清洁剂和消毒剂，并依照正确的方法进行清洗和消毒。
- 坚持设备周围的环境清洁，防止杂物和污染源的存在。
- 对操作人员进行卫生训练，要求他们遵守个人卫生标准，如洗手、穿戴清洁的作业服等。
- 定时对设备的卫生状况进行检查和监测，保证契合卫生标准。
这些操作规程和卫生标准的具体内容可能会因不同的设备和食品加工进程而有所差异。此外，相关的法规和标准也会对食品加工设备的操作和卫生提出具体要求。在实际操作中，应根据设备的特色和食品加工的需求，拟定并履行相应的操作规程和卫生标准，以保证食品的安全和质量。
蒸汽杀菌锅从杀菌方式上分有四种：
1、热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，杀菌锅而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内会存在空气出现冷点，所以这种方式热分布不是很均匀。
3、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面杀菌锅所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：这种方式杀菌由法国推出，杀菌锅巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以
满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入锅内，真正实现节能环保并适合特殊产品的杀菌。
水浴式双层高温高压杀菌锅灭菌釜，食品杀菌锅主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，
若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，杀菌锅所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半
自动杀菌锅锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。杀菌锅一般要求可以选择电气半
自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
1. 操作规程：
- 设备运用前，操作人员应承受相关训练，了解设备的操作方法和注意事项。
- 依照设备的运用说明书进行操作，遵循正确的操作程序。
- 定时对设备进行维护和保养，检查设备的运行状况，保证设备正常作业。
- 操作进程中要注意安全，防止发生事故。
2. 卫生标准：
- 设备应定时进行清洁和消毒，去除污垢和细菌。
- 运用契合食品卫生要求的清洁剂和消毒剂，并依照正确的方法进行清洗和消毒。
- 坚持设备周围的环境清洁，防止杂物和污染源的存在。
- 对操作人员进行卫生训练，要求他们遵守个人卫生标准，如洗手、穿戴清洁的作业服等。
- 定时对设备的卫生状况进行检查和监测，保证契合卫生标准。
这些操作规程和卫生标准的具体内容可能会因不同的设备和食品加工进程而有所差异。此外，相关的法规和标准也会对食品加工设备的操作和卫生提出具体要求。在实际操作中，应根据设备的特色和食品加工的需求，拟定并履行相应的操作规程和卫生标准，以保证食品的安全和质量。
蒸汽杀菌锅从杀菌方式上分有四种：
1、热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。
2、蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，杀菌锅而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内会存在空气出现冷点，所以这种方式热分布不是很均匀。
3、淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面杀菌锅所以不但温度均匀无死角，而且升温和冷却速度迅速，能快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。
4、水汽混合式杀菌：这种方式杀菌由法国推出，杀菌锅巧妙的把蒸汽式和水淋式相结合，锅内加入少量的水以
满足循环喷淋使用，蒸汽直接进入锅内，真正实现节能环保并适合特殊产品的杀菌。
水浴式双层高温高压杀菌锅灭菌釜，食品杀菌锅主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，
若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，杀菌锅所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半
自动杀菌锅锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。杀菌锅一般要求可以选择电气半
自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
